Kairos Cellar : une start-up rochelaise qui accélère le vieillissement des spiritueux grâce au transport maritime
La start-up Kairos Cellar, accompagnée par la Technopole Atlas, développe une approche innovante dans l’univers des spiritueux : exploiter les conditions naturelles du transport maritime pour accélérer et optimiser le vieillissement de boissons telles que le rhum, le cognac, le pineau, la tequila ou encore la vodka.
Une start-up née à La Rochelle, au croisement de la tonnellerie et des spiritueux
Fondée par Valentin et Clément, Kairos Cellar s’inscrit dans la continuité d’un projet issu de l’univers de la tonnellerie et des spiritueux. Les deux entrepreneurs s’intéressent aux liens historiques entre navigation maritime et maturation des alcools, et formulent une hypothèse de départ : les conditions rencontrées en mer pourraient influencer significativement le vieillissement en barrique.
« Nous avons constaté qu’il existait beaucoup de récits et d’observations empiriques, mais peu de preuves scientifiques permettant de mesurer réellement l’impact du transport maritime sur le vieillissement des spiritueux. »
À partir de cette réflexion, ils engagent une démarche expérimentale afin de mesurer concrètement cet effet.
Des expérimentations en conditions réelles en mer
Kairos Cellar met en place plusieurs campagnes de tests, en plaçant des barriques de spiritueux à bord de navires, en parallèle de vieillissements réalisés à terre.
Ces expérimentations permettent d’étudier l’impact de différents facteurs propres à l’environnement maritime :
- variations de température
- taux d’humidité
- mouvements du navire
- pression atmosphérique
Les premières observations mettent en évidence une évolution aromatique plus rapide et plus marquée pour les spiritueux vieillis en mer.
Une démarche structurée avec des partenaires du maritime et des spiritueux
Afin de consolider son protocole scientifique, Kairos Cellar développe une approche mêlant mesures techniques, analyses et dégustations, en collaboration avec plusieurs partenaires clés :
- Inter-Îles : compagnie maritime ayant permis l’installation de barriques à bord de ses navires pour réaliser les essais en conditions réelles
- Maison Ferrand : acteur reconnu des spiritueux, impliqué dans le projet à travers l’accompagnement des expérimentations et la contribution à l’analyse des résultats
Ces partenariats permettent de confronter la méthode à des conditions industrielles concrètes et de renforcer la fiabilité des observations.
Une innovation au service de l’accélération du vieillissement
Kairos Cellar développe une solution destinée aux producteurs spiritueux, avec plusieurs objectifs :
- réduire les durées de vieillissement
- accélérer le développement aromatique
- valoriser les effets naturels du transport maritime
- proposer une nouvelle approche du vieillissement en barrique
Cette innovation ouvre des perspectives pour les acteurs du secteur souhaitant optimiser leurs processus tout en préservant la qualité et la complexité des spiritueux.
